كوكا جزائرية مورقة

أولاً، نحضر الحشوة: في مقلاة على نار متوسطة، نضع زيت الزيتون ثم نضيف البصل المفروم ونقلبه حتى يذبل ويصبح شفافاً.

نضيف الثوم المفروم، الطماطم المقشرة والمفرومة، البابريكا، الفلفل الأسود، والملح ورشة السكر. نترك المزيج يتسبك على نار هادئة حتى ينشف تماماً من الماء ويثقل قوامه.

نترك الحشوة تبرد تماماً قبل استخدامها. هذه الخطوة مهمة لكي لا تفسد العجينة.

لتحضير العجينة: في وعاء كبير، نضع الفرينة والملح. نضيف الزيت ونبسس الخليط جيداً بأطراف الأصابع حتى يتجانس ويصبح كالرمل المبلل.

نضيف الماء البارد جداً بالتدريج ونلم العجينة فقط دون عجنها كثيراً، حتى تتجمع وتصبح متماسكة. نغطيها ونتركها ترتاح في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.

بعد أن ترتاح العجينة، نقوم بمدها على شكل مستطيل كبير على سطح مرشوش بالفرينة. نبشر المارغرين الباردة فوق ثلثي العجينة، ثم نطوي الثلث غير المبشور على الثلث الأوسط، ثم الثلث المتبقي فوقهما (طية ثلاثية).

ندير العجينة بزاوية 90 درجة ونمددها مرة أخرى على شكل مستطيل. نكرر عملية الطي (طية ثلاثية) مرتين إضافيتين، مع ترك العجينة ترتاح 15 دقيقة في الثلاجة بين كل طية وأخرى. هذه الخطوات هي سر التوريق.

بعد الانتهاء من التوريق، نقسم العجينة إلى قسمين متساويين. نمدد القسم الأول على شكل مستطيل ونضعه في صينية فرن مدهونة أو مفروشة بورق الطهي.

نوزع الحشوة الباردة بالتساوي فوق العجينة، مع ترك مسافة صغيرة من الأطراف. نمدد القسم الثاني من العجينة ونغطي به الحشوة، ثم نغلق الأطراف جيداً إما بالضغط بالشوكة أو بالتقطيع بالجرارة.

ندهن سطح الكوكا بصفار البيض المخفوق ونزينها بالزيتون الأسود أو الأخضر. نحدث بعض الشقوق السطحية بالسكين لتخفيف البخار أثناء الطهي.

ندخلها فرناً مسخناً مسبقاً على درجة حرارة 180-200 درجة مئوية لمدة 25-35 دقيقة، أو حتى يصبح لونها ذهبياً وتتورق العجينة بشكل جيد. نتركها تبرد قليلاً قبل التقطيع والتقديم.