Berkoukes Constantinois au Qadid (Viande Séchée)
Une recette authentique de Berkoukes Constantinois au qadid (viande séchée), un plat d'hiver réconfortant qui rassemble la famille.
الصورة: Indif · Wikimedia Commons · CC BY-SA 3.0
Ingrédients
- •250 grammes de Berkoukes (pâtes roulées à la main, épaisses)
- •150 grammes de Qadid (viande séchée et salée)
- •2 gros oignons, hachés finement
- •4 tomates rouges mûres, râpées
- •1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- •2 cuillères à soupe d'huile végétale
- •1 cuillère à café de paprika doux
- •1/2 cuillère à café de cumin
- •1/2 cuillère à café de carvi
- •Pincée de poivre noir
- •Sel au goût (attention à la salinité du qadid)
- •1 carotte, coupée en petits dés
- •1 navet, coupé en petits dés
- •2 courgettes, coupées en petits dés
- •1 tasse de pois chiches, trempés une nuit
- •Eau chaude pour le bouillon
- •Piment vert frais (facultatif)
- •Coriandre fraîche ciselée pour la garniture
Préparation
- 1
Rincez soigneusement le qadid et faites-le tremper dans de l'eau tiède pendant au moins une heure pour réduire l'excès de sel.
- 2
Dans une marmite à fond épais, chauffez l'huile et faites revenir l'oignon haché jusqu'à ce qu'il ramollisse et devienne translucide.
- 3
Égouttez le qadid, coupez-le en petits morceaux et ajoutez-le à la marmite, faites-le revenir avec l'oignon pendant quelques minutes pour qu'il s'imprègne des saveurs.
- 4
Ajoutez les tomates râpées, le concentré de tomate et les épices (paprika, cumin, carvi, poivre noir). Mélangez bien et faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes pour que les saveurs se mélangent.
- 5
Ajoutez les pois chiches, les carottes et les navets. Versez suffisamment d'eau chaude pour tout recouvrir généreusement. Couvrez la marmite et laissez mijoter à feu doux pendant environ une heure jusqu'à ce que le qadid et les pois chiches soient tendres.
- 6
Pendant ce temps, huilez légèrement le berkoukes et faites-le cuire à la vapeur deux fois dans un couscoussier. À chaque fois, cuisez-le à la vapeur pendant 15 minutes, puis arrosez-le d'un peu d'eau et laissez-le absorber avant la prochaine cuisson à la vapeur.
- 7
Une fois le qadid et les pois chiches cuits, ajoutez les courgettes et le piment vert (si utilisé). Ajustez le sel si nécessaire. Laissez cuire encore 10 minutes.
- 8
Ajoutez le berkoukes cuit à la vapeur au bouillon. Mélangez doucement et laissez-le absorber le bouillon et cuire pendant 10 à 15 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps pour éviter qu'il ne colle.
- 9
Goûtez et ajustez le sel ou les épices si nécessaire. Vérifiez la consistance du bouillon ; il ne doit être ni trop liquide ni trop épais.
- 10
Éteignez le feu et laissez reposer quelques minutes avant de servir.
- 11
Servez le berkoukes chaud, garni de coriandre fraîche ciselée.
Astuces
Le trempage du qadid est essentiel pour ajuster sa salinité • Il est crucial de bien cuire le berkoukes à la vapeur pour éviter qu'il ne devienne pâteux dans le bouillon • N'ajoutez pas le berkoukes au bouillon avant d'être sûr que les légumes sont cuits • Laissez-le absorber un peu de bouillon avant de servir
Le Berkoukes Constantinois au Qadid est un plat traditionnel algérien vénérable, réputé dans l'Est algérien, notamment à Constantine et dans les villes avoisinantes. Ce plat chaud et nourrissant est un excellent classique hivernal, servi lors des réunions de famille et des nuits froides. Le Berkoukes Constantinois se caractérise par sa saveur profonde et riche provenant du qadid (viande séchée salée) et d'épices distinctives comme le carvi et le cumin. Il est généralement servi avec des légumes de saison, qui ajoutent une valeur nutritionnelle et un goût équilibré. Le secret de sa réussite réside dans la qualité du berkoukes, un type de pâtes épaisses roulées à la main, qui doit être correctement cuit à la vapeur pour éviter qu'il ne devienne pâteux lorsqu'il est ajouté au bouillon. Une erreur courante est de ne pas faire tremper le qadid assez longtemps, ce qui rend le plat trop salé, ou de ne pas cuire le berkoukes correctement, ce qui le rend dur ou grumeleux. Le berkoukes doit être doux et entièrement imbibé du bouillon tout en conservant sa forme. Le Berkoukes Constantinois diffère des autres types de berkoukes d'autres régions algériennes par son accent sur la saveur du qadid et des légumes coupés en dés relativement petits, ce qui en fait un plat complet et satisfaisant pour tous les palais. C'est l'un de ces plats qui porte les récits des mères et des grands-mères, un fier emblème culinaire de la table algérienne.
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