Ragout Sucré de Constantine (Marqa Hlawa)
Un plat algérien sucré-salé, idéal pour les occasions spéciales, mariant viande et fruits secs dans une sauce aromatique.
الصورة: Casabus · Wikimedia Commons · CC BY-SA 4.0
Ingrédients
- •500 g de viande d'agneau (avec os, de préférence)
- •2 cuillères à soupe d'huile végétale
- •1 petit oignon, haché très finement
- •1/2 cuillère à café de cannelle moulue
- •Une pincée de poivre noir
- •Une pincée de pistils de safran (ou colorant alimentaire jaune)
- •1/2 tasse de sucre
- •100 g de raisins secs blonds
- •100 g de pruneaux secs
- •50 g d'abricots secs
- •Environ 3 tasses d'eau chaude
- •2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (facultatif)
Préparation
- 1
Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile et faites dorer les morceaux d'agneau de tous les côtés.
- 2
Ajoutez l'oignon finement haché et faites-le revenir avec la viande jusqu'à ce qu'il ramollisse et devienne translucide.
- 3
Assaisonnez avec la cannelle, le poivre noir et le safran, en remuant bien pendant une minute jusqu'à ce que les épices soient parfumées.
- 4
Versez environ deux tasses d'eau chaude pour couvrir la viande, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement la viande pendant une heure ou jusqu'à ce qu'elle soit presque tendre.
- 5
Pendant ce temps, lavez soigneusement les fruits secs (raisins, pruneaux, abricots) puis faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant 10 minutes pour les ramollir.
- 6
Une fois la viande partiellement cuite, ajoutez le sucre et le reste de l'eau chaude (selon le besoin pour couvrir la viande et les fruits plus tard).
- 7
Égouttez les fruits secs trempés et ajoutez-les à la cocotte. Laissez mijoter doucement pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne brillante.
- 8
Assurez-vous que la viande est très tendre et les fruits secs sont moelleux. Si désiré, ajoutez l'eau de fleur d'oranger pendant les cinq dernières minutes.
- 9
Servez la Marqa Hlawa chaude comme plat principal ou d'accompagnement, garnie d'une pincée de graines de sésame grillées ou d'amandes frites si vous le souhaitez.
Astuces
Utilisez de l'agneau avec os pour une sauce plus profonde • N'ajoutez pas trop de sucre au début, goûtez et ajustez progressivement • Pour une saveur plus riche, faites tremper les raisins secs et les pruneaux dans de l'eau de rose ou de fleur d'oranger avant de les ajouter • Pour éviter que les fruits secs ne se désintègrent, ajoutez-les pendant le dernier tiers du temps de cuisson de la viande.
Le ragout sucré de Constantine, mes chers amis, n'est pas seulement un plat ; c'est une partie de la mémoire de chaque famille algérienne, surtout lors des grandes occasions et des célébrations. C'est l'un des plats traditionnels qui caractérisent la belle ville de Constantine, combinant la douceur des fruits secs comme les raisins, les pruneaux et les abricots avec le goût salé de la viande, ce qui ajoute à sa délicatesse. On l'appelle souvent le 'plat sucré de l'Aïd' car il est essentiel sur la table du petit-déjeuner de l'Aïd al-Fitr et lors des fêtes de mariage et de circoncision. Le secret de son succès réside dans l'équilibre délicat entre le sucre, le sel et les épices, en particulier la cannelle, qui lui confère ce parfum alléchant. Quand le ragoût mijote et que l'odeur de la cannelle avec les oignons et la viande embaume la maison, vous savez que quelque chose de bon arrive. Beaucoup de gens commettent l'erreur d'ajouter trop de sucre au début, ce qui gâte le goût ; le sucre doit être ajouté progressivement et il faut goûter au fur et à mesure. De plus, les fruits secs ne doivent pas être trop cuits au point de se désintégrer et de devenir de la purée ; ils doivent conserver un peu de leur forme et être tendres. Cette recette est celle que nous avons héritée de nos grands-mères, simple mais portant toute la saveur de l'authenticité constantinoise. Nous espérons que vous l'essayerez et régalerez vos familles.
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